Wojciech Modest Amaro (ur. 1972 r. w Sosnowcu) Wybitny polski szef kuchni, właściciel restauracji, odznaczonej gwiazdką Michelin – Atelier Amaro, znajdującej się w Warszawie. Znany z kreatywnego podejścia do sztuki kulinarnej, którą nieustannie udoskonala o oryginalne kombinacje składników i zdobytą wiedzą u boku najlepszych kucharzy świata.
Orzech/wanilia/świerk
Składniki
6 orzechów włoskich
100 ml syropu prostego
200 ml oleju słonecznikowego
Sól
100 g igieł świerku
200 ml oleju z pestek winogron
1 dzika marchew
1 laska wanilii
Kiełki
Akcesoria
Thermomix
Piekarnik parowy
Przygotowanie
Orzechy ugotuj trzykrotnie w syropie prostym, za każdym razem zaczynając od gotowania ich w zimnym syropie, aż do jego zawrzenia. Odcedź je i poczekaj aż ostygną. Następnie usmaż na oleju o temp. 190oC do momentu skarmelizowania. Osusz je na papierowym ręczniku i dopraw solą. Następnie obierz marchew i zamknij ją w worku próżniowym wraz z nasionami wanilii. Gotuj w piecu parowym o temp. 85oC przez 45 minut.
Do Thermomixu wlej olej i dodaj igły świerkowe. Wszystko zmiel w temp. 70oC przez 12 minut, po czym przecedż. Powstały olej przelej do pojemnika i wstaw do zamrożenia. Przed podaniem nałóż plaster marchwi, dopraw solą morską i połóż na wierzch orzechy. Przed podaniem namaluj wstęgę z zamrożonego oleju i posyp kiełkami.
Karczoch/zielony groszek/marchewka
Składniki
1 karczoch
1 g kwasu askorbinowego
100 ml wody
5 gałązek natki
100 g mąki ryżowej
100 g mąki pszennej
2 g sody/proszku do pieczenia
100 ml wódki
150 ml wody mineralnej
1 dzika marchew
10 g masła
10 g kiełków zielonego groszku
3 ml oliwy truflowej
25 g gładkiego puree z grzybów
sól
jałowiec
Akcesoria
Piekarnik parowy
Przygotowanie
Obetnij łodygę z karczocha i 1/3 listków od góry. Zamknij próżniowo w worku wraz z natką, wodą i kwasem askorbinowym, wstaw do pieca parowego o temp. 85oC na 45 minut. Po wyjęciu ostudź, obierz listki i „włosy” tak, by otrzymać tylko serce. Pokrój na kawałki.
Przygotuj tempurę: wymieszaj wodę, wódkę, proszek i mąki na gładką masę.
Zamaczaj w niej pokrojone kawałki karczocha i smaż w głębokim tłuszczu o temp. 180oC. Po wyjęciu osusz na papierowym ręczniku, dopraw solą i jałowcem.
Marchew zamknij próżniowo z masłem i wstaw do pieca parowego rozgrzanego do temp. 85oC na 60 minut.
Nałóż kilka kropel puree grzybowego, kawałki marchwi, usmażony karczoch i udekoruj kiełkami zielonego groszku, doprawionymi oliwą truflową i solą.
Jagnięcina/salsefia/topinambur
Składniki
1 biodrókwa jagnięca
1 gałązka tymianku
50 ml sosu z jagnięciny
6 salsefii
500 g topinamburu
100 g skrobi ziemniacznej
1 g gumy ksantanowej
50 g ziaren dyni
2 pęczki szałwii
30 ml oleju z pestek dyni
1 ząbek czosnku
1 grzyb portobello
Akcesoria
Piekarnik parowy
Thermomix
Przygotowanie
Biodrówkę cielęcą zamknij próżniowo z tymiankiem i wstaw do piekarnika parowego o temp. 56oC na 2 godziny. Po wyjęciu, zahartuj w zimnej wodzie i pokrój na porcje. Każdą z nich zamknij w worku z sosem jagnięcym i odgrzewaj w piekarniku parowym o temp 52oC .
Salsefię obierz i przełóż do rondla z odrobiną soku z cytryny i solą. Całość gotuj na małym ogniu, aż zmięknie. Następnie potnij na kawałki wielkości kopytek.
Topinambur obierz i gotuj w szybkowarze, aż zrobi się miękki. Przełóż do thermomixu, wraz ze skrobią, i gotuj w temp 80oC przez 45 minut. Zmiel dokładnie, dodając gumę ksantanową , dopraw solą i jałowcem. Gdy masa przestygnie, przełóż do rękawa cukierniczego i wyciśnij do pojemnika z lodowatą wodą tak, aby powstała „rurka”. Potnij ją nożyczkami na kopytka i odcedź z wody.
Usmaż grzyba na maśle, na koniec dodając kopytka i salsefię. Nałóż na talerz, a następnie ułóż porcję jagnięciny.
Szparagi/modrzew/ślimak
Składniki
4 szparagi
4 gałązki modrzewia
5 g igieł modrzewia
12 ślimaków w zalewie
15 g masła
sól morska
20 g puree z dzikiego czosnku
5 g oleju z pestek dyni
10 g zarodków pszenicy
Przygotowanie
Na rozgrzanym maśle obsmaż obrane białe szparagi tak, aby się lekko zrumieniły. Następnie dopraw solą i siekanymi igłami modrzewia. Osusz na papierowym ręczniku i włóż do słoika, wraz z gałęziami modrzewia. Podpal gałęzie i zamknij słoik. Wędzenie powinno trwać 3 minuty.
W rondelku zagrzej ślimaki, wraz z puree czosnkowym i ułóż na talerzu.
Wymieszaj zarodki z olejem z pestek dyni i nałóż obok ślimaków. Wyjmij szparagi i połóż na talerzu obok ślimaków.
