Karnawał w kuchni

      Na pączki przygotowuje się ciasto drożdżowe, zaś na chrust (faworki) i  róże karnawałowe - ciasto o charakterze zbliżonym do ciast kruchych.
Dobre wyroby smażone wymagają ciasta bardzo delikatnego i starannie przygotowanego. Ciasta przeznaczone na pączki uzyskują pożądaną strukturę dzięki dodaniu odpowiedniej ilości żółtek (białek raczej nie powinno się dodawać), z kolei dodatek cukru ogranicza się do koniecznego minimum, bowiem obfitsze posłodzenie powoduje zbyt szybkie rumienienie się pączków w wysokiej temperaturze tłuszczu, gdyż cukier ulega karmelizacji. Dodatek ciasta do alkoholu (najlepiej spirytusu lub rumu) ogranicza tendencję wchłaniania tłuszczy w trakcie smażenia.
Chrust powinien być kruchy i delikatny, a osiągnąć to można dzięki dodatkom żółtek, masła i śmietany oraz przez wtłoczenie podczas wyrabiania ciasta jak największej ilości powietrza, dlatego proces ten musi trwać długo.
Szykując się do przyrządzania tych ciast, a zwłaszcza pączków, trzeba pamiętać, by w kuchni, w której będziemy je robić panowała temperatura powyżej 2 stopni C (najlepiej 23stopni C) i by nie było przeciągów, na które te ciasta w trakcie wyrabiania i rośnięcia są bardzo wrażliwe.
Ciasta te smaży się w tzw. głębokim tłuszczu, czyli w dużej jego ilości, w niezbyt wysokim garnku lub rondlu. Wyroby w trakcie smażenia wyrastają, więc należy pamiętać, by miały na to dostateczną ilość miejsce.
Jedynym tłuszczem, który dawniej polecano do smażenia ciast, był smalec. Obecnie poleca się znacznie zdrowsze oleje lub fryturę. Podstawowym warunkiem uzyskania smacznych wyrobów jest należyty stopień nagrzania tłuszczu. Właściwą temperaturą jest taka, przy której wrzucony do tłuszczu kawałek ciasta lub surowego kartofla podnosi się natychmiast z dna i wypływa na powierzchnię. Odpowiada to w przybliżeniu 16 stopni C. Ten najwłaściwszy moment można uchwycić dokonując kilku prób lub używając specjalnego termometru. Tłuszcz nie może być ani zbyt chłodny, ani nadmiernie ogrzany. W zbyt gorącym powierzchnia ciasta zrumieni się gwałtownie, a pączki nie zdążą wyrosnąć i pozostaną wewnątrz surowe, czyli zrobimy klasycznego zakalca. Pączki lub faworki włożone do niedostatecznie ogrzanego tłuszczu nasiąkają nim nadmiernie, przez co stają się niesmaczne i trudno strawne.
W trakcie smażenia ciast trzeba utrzymywać równomierną temperaturę tłuszczu przez regulowanie płomienia gazu lub regulowanie ciepłoty płyty elektrycznej. Obniżenie temperatury tłuszczu można uzyskać wkładając do niego 2-3 kawałki surowego kartofla.
Pojawienie się nad powierzchnią ogrzewanego tłuszczu niebieskawej mgiełki świadczy o tak wysokim stopniu przegrzania, że towarzyszy mu powstawanie substancji toksycznych. Taki przegrzany tłuszcz wydziela zapach spalenizny i nie nadaje się już do celów spożywczych, należy go więc wyrzucić. Także tłuszczu już raz użytego do smażenia ciast nie należy przechowywać i stosować powtórnie, bowiem staje się szkodliwy.

• Zmarła Wisława Szymborska
• Wiersze ustami i stopami pisane. Konkurs Fundacji Anny Dymnej
• Bezplatne warsztaty dla pacjentek onkologicznych
• Rusza Bitwa na głosy
• TO LUBIĘ… niedzielne spotkania z dziełami sztuki
• ŁAWKA REZERWOWYCH – pierwsze w Polsce piłkarskie widowisko muzyczne
• Metamorfoza kobiety w trzech odsłonach
• cykl spotkań z Ryszardem Markiem Grońskim pt. „Jest o czym pogadać” w Teatrze Żydowskim