Na pączki przygotowuje się ciasto drożdżowe, zaś na chrust (faworki) i róże karnawałowe - ciasto o charakterze zbliżonym do ciast kruchych.
Dobre wyroby smażone wymagają ciasta bardzo delikatnego i starannie przygotowanego. Ciasta przeznaczone na pączki uzyskują pożądaną strukturę dzięki dodaniu odpowiedniej ilości żółtek (białek raczej nie powinno się dodawać), z kolei dodatek cukru ogranicza się do koniecznego minimum, bowiem obfitsze posłodzenie powoduje zbyt szybkie rumienienie się pączków w wysokiej temperaturze tłuszczu, gdyż cukier ulega karmelizacji. Dodatek ciasta do alkoholu (najlepiej spirytusu lub rumu) ogranicza tendencję wchłaniania tłuszczy w trakcie smażenia.
Chrust powinien być kruchy i delikatny, a osiągnąć to można dzięki dodatkom żółtek, masła i śmietany oraz przez wtłoczenie podczas wyrabiania ciasta jak największej ilości powietrza, dlatego proces ten musi trwać długo.
Szykując się do przyrządzania tych ciast, a zwłaszcza pączków, trzeba pamiętać, by w kuchni, w której będziemy je robić panowała temperatura powyżej 20C (najlepiej 23C) i by nie było przeciągów, na które te ciasta w trakcie wyrabiania i rośnięcia są bardzo wrażliwe.
Ciasta te smaży się w tzw. głębokim tłuszczu, czyli w dużej jego ilości, w niezbyt wysokim garnku lub rondlu. Wyroby w trakcie smażenia wyrastają, więc należy pamiętać, by miały na to dostateczną ilość miejsce.
Jedynym tłuszczem, który dawniej polecano do smażenia ciast, był smalec. Obecnie poleca się znacznie zdrowsze oleje lub fryturę. Podstawowym warunkiem uzyskania smacznych wyrobów jest należyty stopień nagrzania tłuszczu. Właściwą temperaturą jest taka, przy której wrzucony do tłuszczu kawałek ciasta lub surowego kartofla podnosi się natychmiast z dna i wypływa na powierzchnię. Odpowiada to w przybliżeniu 160C. Ten najwłaściwszy moment można uchwycić dokonując kilku prób lub używając specjalnego termometru. Tłuszcz nie może być ani zbyt chłodny, ani nadmiernie ogrzany. W zbyt gorącym powierzchnia ciasta zrumieni się gwałtownie, a pączki nie zdążą wyrosnąć i pozostaną wewnątrz surowe, czyli zrobimy klasycznego zakalca. Pączki lub faworki włożone do niedostatecznie ogrzanego tłuszczu nasiąkają nim nadmiernie, przez co stają się niesmaczne i trudno strawne.
W trakcie smażenia ciast trzeba utrzymywać równomierną temperaturę tłuszczu przez regulowanie płomienia gazu lub regulowanie ciepłoty płyty elektrycznej. Obniżenie temperatury tłuszczu można uzyskać wkładając do niego 2-3 kawałki surowego kartofla.
Pojawienie się nad powierzchnią ogrzewanego tłuszczu niebieskawej mgiełki świadczy o tak wysokim stopniu przegrzania, że towarzyszy mu powstawanie substancji toksycznych. Taki przegrzany tłuszcz wydziela zapach spalenizny i nie nadaje się już do celów spożywczych, należy go więc wyrzucić. Także tłuszczu już raz użytego do smażenia ciast nie należy przechowywać i stosować powtórnie, bowiem staje się szkodliwy.
Usmażone wyroby najwygodniej wyjmuje się z frytury perforowaną łopatką i umieszcza na talerzu wyłożonym papierem, by pozbawić je nadmiaru tłuszczu. Następnie ostrożnie przekłada się je na czysty półmisek lub talerz. Posypuje przez sitko cukrem pudrem lub cukrem pudrem z wanilią i po przestudzeniu podaje do jedzenia.
Słowniczek
Chrust, zwany też (z fr.) faworkami - ciastka ze zbijanego ciasta, smażone w głębokim tłuszczu. Ciasto na nie musi zawierać dużo jajek i żółtek oraz spirytus lub ocet, przy jednoczesnej niskiej zawartości tłuszczu i cukru. Dobry faworek powinien mieć powierzchnię pokrytą pęcherzykami powstałymi w czasie smażenia, gdy wytworzona podczas smażenia para wodna, szukając ujścia, powoduje zwiększenie objętości faworka.
Frytura - słowo zaczerpnięte z języka francuskiego, oznaczające tłuszcz jadalny (łój wołowy, smalec, oleje), a najczęściej mieszaninę tłuszczów używanych do głębokiego smażenia. Nadają się do tego tłuszcze o wysokim punkcie rozkładu - przekraczającym temperaturę 200 stopni C.
Lukier - polewa przyrządzana na kilka sposobów, najczęściej z cukru, wody, octu i różnych dodatków smakowo-zapachowych, niekiedy sztucznie barwiona - przez ugotowanie tzw. syropu drugiego stopnia.
Pączki - kuliste ciastka wykonane z ciasta drożdżowego, nadziewane konfiturą lub marmoladą, smażone w głębokim tłuszczu, osączone i posypane cukrem pudrem lub polukrowane. Pączki są specjalnością kuchni wiedeńskiej, gdzie produkowano je już pod koniec XVII wieku. Typowe pączki wiedeńskie są nadziewane marmoladą morelową, a nasze polskie - zazwyczaj konfiturą z róży, wiśni lub marmoladą wieloowocową. Najwięcej pączków smaży się i spożywa w zapusty, a zwłaszcza w Tłusty Czwartek.
Zakalec - niedopieczone, niewyrośnięte miejsce w cieście. Powodem jego powstania może być zbyt luźna konsystencja ciasta, mąka o niskiej zawartości glutenu, niska lub zbyt wysoka temperatura piekarnika lub frytury, wstrząsy mechaniczne w początkowej fazie pieczenia.
Iza "Łasuch" Ryłko
Obcasy.pl
