Kiszenie żuru
Jest to kwaskowata, orzeźwiająca zupa, przygotowywana na tzw. białym barszczu, czyli na zakwaszonej mące żytniej.
Kwas na żur należy przygotować wcześniej, ponieważ w szczelnie zakorkowanych butelkach można go przechowywać w chłodnym miejscu do 2 tygodni. A robi się go w następujący sposób: 2 szklanki razowej mąki żytniej zaparzamy wrzącą wodą w takiej ilości, by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie, dolewamy litr letniej wody i wkładamy skórkę chleba razowego. Przelewamy do szklanego słoja, obwiązujemy gazą i pozostawiamy w ciepłym miejscu. Po trzech dniach biały barszcz jest gotowy do użycia.
Żur z kiełbasą
Ugotować litr wywaru z włoszczyzny wraz z suszonymi grzybami i do tego gorącego wywaru dodać 1/2; litra barszczu białego, nie przecedzając go, gdyż zupa powinna być lekko zawiesista. Dodać zmiażdżonego czosnku oraz pęto kiełbasy (oczywiście tej zrobionej i uwędzonej wcześniej własnoręcznie). Przed podaniem kiełbasę wyjmujemy, krajemy na cienkie plastry i wkładamy do zupy. Do tak przygotowanego żuru podajemy osobno ugotowane ziemniaki, okraszone słoninką smażoną wraz z cebulą.
Śledzie po polsku
Dorodne mleczaki należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, zmieniając wodę kilkakroć. Wymoczone śledzie ostrożnie pozbawić skórki, odciąć płetwy i głowę, wyjąć i odłożyć mlecz, podzielić na filety i usunąć z nich ości. Filety ułożyć w szklanym słoju, przekładając je cieniutkimi talarkami cebuli, ziarenkami pieprzu i ziela angielskiego, połamanymi listkami laurowymi i cytryną pokrajaną w plasterki. Następnie słodką śmietankę należy połączyć z sokiem wyciśniętym z kilku cytryn i mleczem śledziowym, przetartym uprzednio przez sitko, a na końcu dodać jeszcze cukru pudru. Powstałym w ten sposób sosem należy zalać filety ułożone w słoju, obwiązać słój papierem i odstawić w chłodne miejsce, na co najmniej 24 godziny, by śledzie "dojrzały";.
Do śledzi po polsku podajemy pieczone ziemniaki, przygotowane w następujący sposób: po obraniu z łupin lekko smarujemy je olejem, oprószamy solą i kminkiem, opiekamy w piecu na brązowozłoty kolor.
Bigos
Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale i o znacznej ilości wariantów. W każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej, według rodzinnej tradycji. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne, przyrządzane na kiszonej kapuście, na mieszance kapusty kiszonej ze świeżą, a także wyłącznie na kapuście świeżej.
Na 1,5 kg różnych mięsiw, wśród których dominować powinna kiełbasa lub pieczona szynka, bierzemy 1 kg kapusty.
Asortyment mięs powinien składać się z pokrajanych w kostkę: pieczeni wieprzowej, pieczeni wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawałka pieczonej kaczki, gotowanej szynki i pokrajanych w talarki różnych rodzajów kiełbas. Nie skąpimy także pieczonej dziczyzny, której dodanie do bigosu znacznie podnosi jego smak. Do bigosu dodajemy także sosy pieczeniowe z użytych mięs.
Kapustę kiszoną należy lekko przesiekać, natomiast kapustę świeżą trzeba cienko poszatkować. Gotujemy ją na małym ogniu w niewielkiej ilości wody, a najlepiej w wywarze z gotowanej kiełbasy. Pod koniec gotowania dodajemy 3/4 kg obranych ze skórki i drobno pokrajanych kwaśnych jabłek.
Oddzielnie gotujemy 10 dag suszonych grzybów, które po ugotowaniu krajemy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty wymieszanej z mięsiwami.
Do "mrugającego" na małym ogniu bigosu dodajemy 2 duże, drobno posiekane i zezłocone na kaczym tłuszczu lub smalcu cebule. Potem dodajemy jeszcze 20 suszonych śliwek, pozbawionych pestek, namoczonych w czerwonym winie i pokrajanych w paski. Śliwki można zastąpić kilkoma łyżkami dobrze wysmażonych (oczywiście we własnej kuchni) powideł śliwkowych.
Teraz przysmaczamy bigos solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na zakończenie wlewamy do niego szklankę czerwonego wytrawnego wina lub madery. Po dodaniu tych wszystkich składników bigos gotujemy jeszcze na małym ogniu pół godziny. Należy go często mieszać, bo lubi się przypalać.
Bigosu nie podajemy do jedzenia od razu, tylko przynajmniej nazajutrz, a najsmaczniejszy i "dojrzały" jest dopiero kolejnego dnia po trzecim odgrzewaniu.
Bigos staropolski podajemy bardzo gorący. Jemy z razowym chlebem, a dla ułatwienia trawienia nasi przodkowie podawali do niego kieliszek ochłodzonej starki.
Prosię pieczone w całości i faszerowane
Ta wspaniała kreacja dawniej ozdabiała większość polskich stołów wielkanocnych, dziś natomiast należy do bardzo rzadkich i kosztownych specjałów przygotowywanych na specjalne wcześniejsze zamówienie przez nieliczne restauracje specjalizujące się w kuchni staropolskiej.
Sama lektura tego przepisu to też przyjemność dla smakoszy, choć nieco nostalgiczna. (Nie polecam czytania tego przepisu wegetarianom).
Najsmaczniejsze są prosięta 5-6-tygodniowe. Zabite i pozbawione szczeciny prosię należy wypatroszyć, odkładając płucka, wątróbkę i serce, których użyjemy do farszu. Następnie umyć je w zimnej wodzie, osuszyć lnianą ściereczką i na godzinę przed pieczeniem nasolić od środka i na zewnątrz. Potem nadziać przygotowanym farszem, ułożyć na dużej brytfannie grzbietem do góry i upiec w dobrze nagrzanym piecu. W czasie pieczenia trzeba często smarować prosię na przemian piwem i roztopionym masłem, co sprawi, że prosię równomiernie zrumieni się na brunatno-pomarańczowy kolor, a skórka będzie apetycznie krucha.
Farsz z kaszy
Jest to typowo staropolski farsz. Pół litra kaszy krakowskiej zacieramy jednym surowym jajkiem (można użyć także palonej kaszy gryczanej). Kaszę zalewamy 3/4; litra osolonej wrzącej wody, zagotowujemy, a gdy zgęstnieje, dodajemy 6 dag smalcu lub masła i łyżeczkę drobno posiekanego koperku. Następnie wypiekamy kaszę przez 30 minut w piecu. Potem wysypujemy do miski i ochładzamy. Dodajemy do niej zmielone podroby z prosięcia, 2 całe jaja i 10 dag posiekanej w drobną kosteczkę słoniny. Solimy farsz do smaku, przyprawiamy pieprzem, gałką muszkatołową i szczyptą majeranku. Na koniec dolewamy około filiżanki esencjonalnego bulionu, dokładnie mieszamy i nadziewamy upieczone prosię. Mocno podgrzewamy w piecu i podajemy w całości na wielkanocny stół.
Chrzan po litewsku
Na drobnej tarce zetrzeć dużą laskę chrzanu. W rondelku roztopić 5 dag masła, włożyć chrzan i krótko przesmażyć. Dodać tyle słodkiej śmietanki, by powstał gęsty krem, potem silnie podgrzać, ale już nie gotować. Dodać soku z całej cytryny, soli i cukru do smaku. Można też gorący sos zaciągnąć surowym żółtkiem.
Podawać po zupełnym ochłodzeniu, a najlepiej przygotować chrzan po litewsku kilka dni lub choć dzień wcześniej, wtedy jest naprawdę znakomity.
Ćwikła
Kilka lub kilkanaście buraków jednakowej wielkości upiec, nie obierając ich, na blasze w piekarniku. Upieczone i ochłodzone buraki obrać, pokrajać na bardzo cienkie plasterki. Zalać octem winnym, dodać łyżkę sparzonych wrzątkiem ziarenek kminku i 4-5 łyżek świeżo utartego chrzanu. Dolać kieliszek czerwonego wytrawnego wina i dokładnie, acz delikatnie, wymieszać.
Ćwikłę ciasno ułożyć w szklanym słoju lub kamionkowym garnku, bacząc by wytworzony sok przykrył ją "na dwa palce". Zostawić do "dojrzewania" na kilka dni w chłodnym miejscu, by rozwinęła swą urodę smakowo-zapachową.
Tak przyrządzona ćwikła jest bardzo aromatyczna i wykwintna.
Iza Ryłko
Obcasy.pl
Źródło: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry, Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1989r.
