- muszą być dostarczane z zewnątrz, a tylko nieliczne z nich (witamina D3) są częściowo syntetyzowane w organizmie ludzkim pod wpływem promieniowania UV lub mogą powstawać z innych związków (np. niacyna z tryptofanu)
- nie są źródłem energii, choć są niezbędne w jej wytwarzaniu w organizmie
- biorą udział prawie we wszystkich procesach metabolicznych zachodzących w organizmie jako koenzymy lub substancje czynne biologicznie, działając już w bardzo niewielkich ilościach
- charakteryzują się niewielką trwałością, są mało odporne na działanie wysokiej temperatury, światła, tlenu, zasadowego odczynu środowiska, zarówno w czasie przechowywania, jak i procesów obróbki kulinarnej, co w efekcie prowadzi do znacznego zmniejszenia wartości odżywczej przygotowanej żywności
- biologiczne działanie witamin może być zablokowane przez antymetabolity (chem. podobieństwo), a brak, niedobór lub nadmiar poszczególnych witamin może być przyczyną chorób: awitaminozy, hipo- i hiperwitaminozy.
- nadmiar większości witamin jest wydalany z organizmu z moczem, jednak niektóre z nich mogą odkładać się w narządach, stwarzając zagrożenie dla zdrowia człowieka.
